Jeden Tag produzieren Küchenchef Erich Leitner und sein inklusives dreizehnköpfiges Team rund 650 Essen. Das Küchenteam der Moritzberg-Werkstätten der Lebenshilfe Nürnberger Land kocht nicht nur für Werkstattbelegschaft. Über die Hälfte der Menüs werden an Schulen oder Kitas geliefert. Außerdem stellen Leitner und sein Team auch regionale Genussprodukte für den hauseigenen Werkstattladen her. Frisch, lecker, regional und saisonal muss das Essen sein, dann ist Leitner zufrieden.

Jeden Tag stehen zwei Menüs zur Auswahl. Stets saisonal, regional, frisch sowie mit Salat und Obst. 

Täglich gibt es frischen Salat sowie Obst oder eine andere frisch zubereitete Nachspeise. 

Beeindruckend ist der Blick hinter die Kulissen der Moritzberg-Werkstätten-Kantine. Als „Topfgucker“ in der Lebenshilfe-Großküche bemerkt man schnell, dass die Küchencrew dort täglich auf einhundert Quadratmetern, Großartiges vollbringt.

„In Zahlen ausgedrückt“, fasst Küchenchef Erich Leitner zusammen, „sind das allein 330 Essen für unsere Werkstatt, 60 Essen für unsere Förderstätten, 95 Essen für unsere Schule und Heilpädagogische Tagesstätte, 30 Essen für den Inklusiven KiGa und vier externe Kindergärten mit ca. 110 Mittagessen.“ Dabei schaut er zufrieden und zurecht stolz. Denn zur Frühstückspause versorgen er und sein Küchenteam die Belegschaft der Moritzberg-Werkstätten am Standort Lauf-Schönberg rund 240 Personen mit Gebäck, Brötchen, Kaffee und Tee.   

Starke Unterstützung erfährt der Küchenchef mit langjähriger Großküchenerfahrung, Auszeichnungen und Fortbildungen durch Hauswirtschaftsmeister Felix Birkel. Er ist gleichzeitig Leitners Stellvertreter. Diverse Mitarbeiter in Voll- und Teilzeit arbeiten derzeit in der Großküche. Fünf der Vollzeitkräfte sind Beschäftigte mit Behinderung. 

Foto: Britta Kohl, die seit vielen Jahren in der Küche der Moritzberg-Werkstätten mit viel Herzblut tätig ist.

Los geht’s für das Küchenteam um sechs Uhr morgens. Bis Halbelf am Vormittag müssen zwei Menüs fertig sein, in Warmhaltekisten verladen und zur Kundschaft ausgefahren werden. „Da muss jeder Handgriff sitzen und gut geplant sein“, erzählt Erich Leitner. Seit 2014 ist er Küchen- bzw. Gruppenleiter. Im November 2017 hat der Koch, Diätkoch und Küchenmeister, erfolgreich eine sonderpädagogische Zusatzausbildung absolviert und sich zur Fachkraft für Arbeits- und Berufsförderung, fortgebildet. „Das ist wichtig. In unserer Küche fördern und begleiten wir Menschen  mit Handicap“, erläutert Leitner.  

„Ich freue mich immer auf meine Arbeit“, erzählt Christa Wotipka (und strahlt dabei). Die Frau mit Lernbehinderung ist als Hilfskraft in der Küche tätig. „Die Arbeit hier ist abwechslungsreich, das gefällt mir einfach“, sagt die Fünfzigjährige, die Erich Leitner gern beim Zubereiten der Brotaufstriche hilft und versiert in der Spülküche ist.

Das gute Miteinander in der Küche der Moritzberg-Werkstätten ist auffallend. „Jeder weiß, wo er anpacken muss, kennt seine Arbeitsabläufe“, sagt auch Britta Kohl. Auf Teamwork legt Leitner großen Wert. „Das muss auch sein. Denn jeden Tag bereiten wir zwei Menüs zu, dazu kommen noch Schonkostessen sowie Kindermenüs. Und die Qualität muss stimmen.“

Die Zusammenstellung des abwechslungsreichen Speiseplans ist auch für einen „alten Hasen“ wie Küchenchef Leitner eine Herausforderung.

Spargel, Bärlauch oder Kürbis -– bei aller Frische muss Leitner auch die Kosten im Blick haben. Und das gelingt ihm und offeriert ein preiswertes Menü mit Topqualität, in jedem Fall Regional. „Bei meiner Bestellung achte auf regionale Ware bzw. Lieferanten und koche bevorzugt saisonale Gerichte. Denn nur so entstehen täglich ein schmackhaftes Vollkost- und ein vegetarisches Menü.“ 

Täglich bereitet die Küche auch abgewandelte Menüs für externe Kunden, wie die Inklusive Kita Röthenbach, zu. „Menüs, die regulär mit Schweinefleisch zubereitet werden, wandle ich mit Pute oder als vegetarische Variante ab.“ 

Gelegentlich bereitet die Küche auch Essen für hauseigene Veranstaltungen zu.

Beim Altstadtfestlauf versorgt die Küchencrew das Verwaltungsteam und die Läufer, übernimmt das Catering für den Jahresempfang des Fachverbands oder kocht und bäckt für den verkaufsoffenen Samstag vor Weihnachten der Moritzberg-Werkstätten.

Neben der Pflicht, könnte man die Produktion der hauseigenen kulinarischen Angebote, als Kür bezeichnen. Drei Brotaufstriche (Himbeer-Chili-Vanille, Aprikosen-Pfirsich-Rosmarin, Apfel-Calvados) und zwei Sorten an Dauergebäck (Limettini, Gebäck mit Mandel und Limettenschalen und Kakao-Mandel-Amarettini, Gebäck mit Mandeln und Kakao), werden ebenfalls noch in der Großküche produziert und im Werkstattladen verkauft. 

Zu den Kantinen-Stammkunden zählen viele Mitarbeiter der Werkstätten und Hauptverwaltung, wie beispielsweise Doreen Rank. Die stellvertretende Leiterin Rechnungswesen sei eine seiner treuesten Kundinnen, so Leitner. "Mir schmeckt das frische Essen unserer Kantine vorzüglich. Besser könnte ich es nicht kochen", unterstreicht Doreen Rank. Zu den überzeugten Kantinenkunden zählt auch Werkstattleiter Hans-Manfred Wolf (Foto). "Das abwechslungsreiche Essen unserer Küche schmeckt nicht nur vorzüglich. Auch das Preis-Leistungsverhältnis ist hier unschlagbar."  – Ein schöneres Lob für Leitner und sein Team kann es nicht geben. 

"Mir schmeckts!", Doreen Rank, Hauptverwaltung. 

"Gutes Menüangebot", Rainer Full, Moritzberg-Werkstätten

Was mittags auf den Tisch kommt, darüber können sich insbesondere Betreute in allen Einrichtungen einfach und selbstständig per Info-Touchscreen informieren und aus zwei Menüs wählen. Der Speiseplan ist zudem auch stets online auf der Webpage im Pdf-Format abrufbar. 

Bild: Die Speiseauswahl ist oft auch Qual der Wahl. Täglich gibt es ein Vollwertmenü und ein vegetarisches Essen, dazu immer Salat und Obst.